Von Leuten, die sich glutenfrei ernähren wollen, werde ich häufig gefragt, ob Quinoa eigentlich eine gute Alternative für Getreide ist.

Was genau ist Quinoa?

Quinoa ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) gehört (zusammen mit Amaranth). Es handelt sich bei Quinoa um ein sogenanntes Pseudogetreide. Dies sind Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser (Poaceae = alle echten Getreidearten) gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden.

In Südamerika gehört es zu den Grundnahrungsmitteln und wird vor allem in den Anden angebaut. Quinoa hat einen anständigen Proteingehalt und enthält außerdem  eine Anzahl Mineralien und B-Vitamine.

Das Angebot an glutenfreien Produkten hat ja in letzter Zeit sehr zugenommen, und damit ist auch die Nachfrage nach Quinoa stark gestiegen. Es wird als sichere und gesunde Alternative zu Weizen, Gerste und Roggen und anderen glutenhaltigen Getreide (also eigentlich alle Getreide) vermarktet. Die Leute stellen sich also zu Recht die Frage, ob Quinoa ein sicheres, glutenfreies Nahrungsmittel ist.

Da gibt es einige Probleme

Technisch gesehen ist Quinoa kein Getreide und damit glutenfrei. Es wird allerdings häufig in Industrieanlagen verarbeitet, die auch Getreideprodukte herstellen. Dadurch kann es zu einer Kreuzkontamination (also einer ungewollten Verunreinigung) kommen. In einer US Studie wurden 22 Produkte, die von Natur aus glutenfrei sein sollten (z. B. Hirse), zufällig aus dem Supermarktregal genommen und auf einen eventuellen Glutengehalt getestet. Es zeigte sich, dass 41 Prozent dieser Proben genug Gluten enthielten, um jemandem mit einer Gluten-unverträglichkeit ernste Probleme zu bereiten (1).

Und dann ist da noch der Punkt, dass es sich bei Quinoa um Samen handelt. Diese sind von Haus aus schwer zu verdauen. Viele Samen enthalten zudem glutenähnliche Proteine und chemische Verbindungen, die sogenannten Lektine. Viele dieser lektin- und glutenbasierten Substanzen haben sich als sehr ungesund erwiesen, da sie zu Verdauungsbeschwerden (Leaky Gut) und Entzündungen sowie zur Ausbildung von Autoimmunerkrankungen führen können.

Die Sache mit den Speicherproteinen

Wie schon gesagt ist Quinoa glutenfrei, wenn man die Definition von Gluten in Bezug auf die Zöliakie heranzieht. Die sieht folgendermaßen aus:

„Gluten setzt sich aus verschiedenen Proteinen, Glutelinen und Gliadinen oder anderen Prolaminen zusammen. Die Gliadinfraktion ist für die Unverträglichkeit von Gluten im Rahmen der Zöliakie und vermutlich auch für die Glutensensitivität verantwortlich. Gluten ist natürlicherweise in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Hafer, Spelt, Triticale, Emmer, Kamut und Grünkern enthalten.“  (2)

Quinoa besitzt jedoch „glutenartige“ Speicherproteine, die ähnliche Auswirkungen haben können wie diejenigen aus Weizen, Roggen und Gerste. Es stellt sich also die Frage: Sind diese Speicherproteine dem traditionellen Gluten (α-Gliadin) ähnlich genug, um eine Immunreaktion bei Zöliakie Patienten oder Menschen mit Glutenunverträglichkeit auslösen zu können. Und nach einer Studie, die 2014 im American Journal of Gastroenterology veröffentlicht wurde,  ist die Antwort darauf ein klares Ja.

 

Studie identifiziert Quinoa als potentiell gefährlich

In ihrer Studie untersuchten V.F. Zevallos et al. 15 verschiedene Quinoasorten, um ihre Sicherheit für Menschen mit Zöliakie zu testen (3).

Die Quinoa Proteine wurden daraufhin untersucht, ob sie eine vermehrte Produktion von IFN-Gamma (Interferon) oder IL-15 (Interleukin) hervorrufen. Diese entzündungsauslösenden Substanzen – auch als Cytokine – bezeichnet, spielen eine wichtige Rolle bei der Immunantwort auf Gluten.

Die Studie kam zu dem Ergebnis, dass zwei der fünfzehn getesteten Quinoasorten („Ayacuchana“ und „Pansakalla“) die Immunantwort genauso stark aktivierten wie Gluten.

Das bedeutet also, dass Quinoa für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit womöglich kein so sicheres Nahrungsmittel ist wie bisher angenommen. Und außerdem zeigt diese Studie wieder einmal auf, wie falsch die Annahme ist, dass nur Proteine in Weizen, Roggen und Gerste problematisch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit sind.

Brauchen wir eine andere Definition von Gluten?

Der derzeit gebräuchliche Test zum Nachweis von Gluten nennt sich ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay). Es handelt sich um eine Methode zur Bestimmung der Konzentration von Antigenen oder Antikörpern. In Bezug auf Gluten misst der Test die Menge von α-Gliadin im Nahrungsmittel (denn das ist das Gluten, das in Weizen, Roggen und Gerste vorkommt).

Dummerweise misst dieser Test aber nicht, ob andere Glutene (und davon gibt es hunderte) oder glutenähnliche Proteine vorhanden sind, die den Patienten Probleme bereiten könnten. Auf dieses Problem wurde schon häufig hingewiesen.

Man muss bedenken, dass  für Reis, Mais, Soja und Milchprodukte nachgewiesen wurde, dass sie Entzündungen und/oder Mikrovilli-Atrophie (= der Gewebebefund bei Zöliakie) hervorrufen können. Trotzdem wird dem gefährdeten Personenkreis immer noch empfohlen, auf Quinoa auszuweichen. Wie Sie jetzt wissen, kann das ein fataler Fehler sein.

 Noch einige Worte zu Kohlenhydraten

Ich persönlich benutze kein Quinoa, da es sehr viele Kohlenhydrate enthält. Ich würde immer dazu tendieren, Backwaren mit Mandel- oder Nussmehlen herzustellen, da diese gerade mal 1/10 der Menge an Kohlenhydraten haben. Ja, sie enthalten auch die 10-fache Menge Fette, aber darüber mache ich mir keine Gedanken. Ich esse nur geringe Mengen Backwaren, da Nuss- und Mandelmehl extrem satt machen (aufgrund des höheren Proteingehalts). Und im Salat bevorzuge ich Kürbiskerne.

Ganz ehrlich, ich finde, wir können auf eine Menge Kohlenhydrate in unserer Ernährung verzichten. Unser Körper wird es uns danken.

 

(1) Gluten Contamination of Grains, Seeds, and Flours in the United States: A Pilot Study.  http://www.andjrnl.org/article/S0002-8223(10)00234-8/abstract

(2) http://flexikon.doccheck.com/de/Gluten

(3) Variable activation of immune response by quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) prolamins in celiac disease. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22760575