Sicher haben Sie schon gehört, dass frittierte Kartoffeln irgendwie mit Krebs zusammenhängen und natürlich auch, dass Kartoffelchips generell als Junk Food angesehen werden. Wenn aber die Chipshersteller Schlagworte wie „bio“ benutzen, werfen die meisten Leute den gesunden Menschenverstand über Bord. Tatsächlich wird von den Herstellern sogar propagiert, dass bestimmte Kartoffelchips (so wie Kettle Chips oder „gebackene“ Chips) gesunde Alternativen zu herkömmlichen Chips darstellen.

Kettle Chips – wirklich gesund?

Kettle Chips sind nichts anderes als ganz gewöhnliche Kartoffelchips, die in einem Kessel frittiert wurden. Genau so wurden Kartoffelchips vor Jahrzehnten – in den guten alten Tagen – hergestellt.

Bei diesem Prozess werden die Kartoffelchips in einzelnen Chargen frittiert im Gegensatz zum konventionellen Herstellungsprozess. Die einzelnen Chargen sollen aus kleineren Mengen Chips bestehen.

Der einzige Grund, warum Kettle Chips als gesünder angesehen werden könnten, besteht darin, dass das Öl zwischen den einzelnen Chargen etwas abkühlt, sodass die Kartoffeln bei niedrigeren Temperaturen frittiert werden. Dies soll die Konzentration von Acrylamiden verringern.

Technisch gesehen, können Sie Kettle Chips ganz einfach zuhause machen, indem Sie dünn geschnittene Kartoffeln in einem Topf frittieren. Die Frage ist aber – sind die tatsächlich gesund. Und die Antwort ist – Sie haben es schon geahnt – nein.

4 verschiedene Karzinogene in Kartoffelchips

Bei der Herstellung von Kartoffelchips werden verschiedene krebserregende Substanzen gebildet. Diese sind im Einzelnen:

Acrylamide

Diese Substanz entsteht, wenn stärkehaltige Gemüse – vor allem Kartoffeln – gebacken, frittiert oder bei hohen Temperaturen gebraten werden. Hierzu kommt es, weil die Kohlenhydrate aus dem Gemüse sich mit der Aminosäure Asparagin (u. a. aus Kartoffeln und Getreide) verbinden. Ein verräterisches Zeichen für das Vorhandensein von Acrylamid ist seine typische gelb-braune Farbe. Diese Substanz ist nachweislich krebserregend und schädigt auch das Nervensystem. 2014 hat die EFSA (European Food Safety Authority = Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) Acrylamid in Lebensmitteln gewarnt (1).

PAH: Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe

Diese werden in die Luft abgegeben, wenn beim Frittieren Rauch entsteht. Sie werden dann vom Nahrungsmittel – in diesem Fall Kartoffeln – aufgenommen, und Sie essen sie gleich mit. Auch wenn Sie Fleisch, Gemüse oder Käse auf dem Grill oder in einem Räucherofen räuchern, sind die fertigen Produkte hinterher mit PAHs absolut gesättigt.

Auch durch das Einatmen von Rauch, der beim Grillen oder Braten entsteht, gelangen diese Substanzen in Ihren Körper. Allerdings sind die Konzentrationen der PAHs in den Fabriken, in denen die Produktion kontinuierlich abläuft, natürlich sehr viel höher als bei Ihnen zuhause. Aus diesem Grund haben die Chips schon eine ordentliche Dosis PAHs abbekommen, bevor sie verpackt werden. Die krebserregende Wirkung der PAHs steht ohne Zweifel fest (2).

Heterocyklische Amine (HCA)

Diese Stoffe entstehen, wenn Nahrungsmittel zu hoch erhitzt werden und dabei verkohlen. Dieser Vorgang ist uns allen vor allem beim Grillen von Fleisch bekannt. Er kann aber eben auch bei Kartoffelchips auftreten. In Studien wurde nachgewiesen, dass der Verzehr von verkohlten Lebensmitteln das Krebsrisiko – vor allem für Darmkrebs – erhöht (3).

Advanced Glycation End Products (AGEs)

Als Glykation wird die Reaktion von Proteinen, Lipiden oder Nukleinsäuren mit Kohlenhydraten ohne Beteiligung von Enzymen bezeichnet. Kohlenhydrate verbinden sich mit Proteinen und formen so diese Endprodukte, die sich dann in den Geweben ansammeln. Das Ergebnis hoher Konzentrationen dieser AGEs ist eine chronische niedrigschwellige Entzündung, oxidativer Stress und Nierenschäden (4).

Die wissenschaftliche Literatur zeigt auf, dass fast jede chronische Krankheit ihre Wurzeln in diesen AGEs hat. Sie tragen zu einem erhöhten Krebsrisiko bei, weil chronische Entzündungen und im Blutstrom zirkulierende freie Radikale die Bildung von Krebszellen auslösen können.

Wenn die Nieren diese Giftstoffe nicht ausscheiden können, wird der Körper von ihnen überflutet, was das Immunsystem weiter belastet. Und es ist natürlich ganz klar, dass ein Krebs sich umso einfacher ausbreiten kann, je mehr Schutzschilde des Körpers geschwächt werden.

Aber „gebackene“ Kartoffelchips sind doch sicherlich gesünder?

Es ist absolut gegen jede Intuition, aber dünn geschnittene Kartoffeln, die in Öl gebadet und dann gebacken werden, enthalten bis zu dreimal mehr Acrylamide wie die Daten der FDA aufzeigen (5). Der Grund dafür ist, dass sich beim Backen auf der Oberfläche der Chips die gelb-braunen Acrylamide bilden können. Und da Kartoffelchips ja sehr dünn sind, enthalten sie eine hohe Konzentration dieser Stoffe.

 

In Öl frittierte Chips sind schneller fertig und damit nur für kurze Zeit der Hitze ausgesetzt. Die Zubereitung im Ofen dauert deutlich länger, sodass mehr Acrylamid gleichzeitig gebildet werden kann. Dieses Problem können Sie nur umgehen, wenn Sie beim Backen keine Temperaturen über 120° C verwenden. Ab dieser Temperatur beginnt die Bildung von Acrylamid und steigt bei Temperaturen von 170 – 180° C sprunghaft an.

Weitere krebserregende Zutaten

Wir können also festhalten, dass allein der Herstellungsprozess von Kartoffelchips schon Karzinogene produziert. Das ist aber noch lange nicht alles, denn diese Chips enthalten zudem auch noch karzinogene Zutaten.

Hier einmal die Zutaten von Kettle Chips einer bekannten Marke:

Besondere Aufmerksamkeit sollten Sie auf diese Inhaltsstoffe richten:

• Sonnenblumenöl
• Maltodextrin
• Hefeextrakt
• Zucker.

Wieso sollten die gefährlich sein, fragen Sie sich. Die kommen doch in fast allen industriell gefertigten Lebensmitteln vor. Richtig! Warum glauben Sie, steigen bei uns die Krebsraten ständig an.

Sonnenblumenöl klingt ja zunächst mal nicht unbedingt schädlich. Sie müssen sich aber klar darüber sein, dass das Sonnenblumenöl in den Kartoffelchips kein kaltgepresstes Öl ist, sondern ein Öl, das einen sehr aufwändigen Herstellungsprozess durchlaufen hat, der es zu einem der Öle macht, die man besser nicht essen sollte. Es ist ein hydrogeniertes Fett – was nur eine chemische Umschreibung für ein Transfett ist. Transfette wiederum sind die Ursache für Adipositas, Bluthochdruck, hohe Cholesterinwerte, Diabetes, Herzerkrankungen, Hormonimbalancen, Alzheimer Demenz, Anhäufung von Toxinen und letztendlich Krebs. Also wirklich unappetitlich.

Maltodextrin ist ein gefährlicher Süßstoff mit einem glykämischen Index, der doppelt so hoch ist wie der von Zucker. Der glykämische Index gibt an, wie schnell der Blutzucker sich erhöht, wenn man bestimmte Nahrungsmittel isst. Wenn Sie Nahrungsmittel essen, die diese Zutat haben, dann muss Ihre Bauchspeicheldrüse eine große Menge Insulin ausschütten, um den Blutzucker wieder zu normalisieren. Damit haben Sie dann ein großes Problem, denn hohe Insulinspiegel führen dazu, dass Krebszellen durch die damit vergesellschafteten Hormonimbalancen extrem schnell wachsen können. Und das kann dann zu Brust-, Eierstock- und Prostatakrebs führen (6).

Hefeextrakt ist nur ein anderer Name für Natriumglutamat, hört sich aber wesentlich ungefährlicher an, und außerdem kann man dann immer noch behaupten, dass die Chips keine Geschmacksverstärker enthalten. Studien weisen einen Zusammenhang zwischen dem Glutamatspiegel und der Aggressivität von Prostatakarzinomen nach (7).

Zucker. Ich glaube, dazu muss ich gar nichts mehr sagen. So ziemlich die schlimmsten „leeren“ Kalorien, die sie konsumieren können. Krebs, Herzerkrankungen, Schlaganfall, Demenz, Adipositas und so weiter und so weiter.

Wenn Sie eine wirklich gesündere Chipsalternative haben wollen, dann versuchen Sie es doch einfach mal mit Grünkohlchips. Ein Tipp: Machen Sie sie selber, denn die Grünkohlchips aus dem Supermarkt enthalten in der Regel Sonnenblumenöl und damit Transfette.

 

(1) Gutachtenentwurf der EFSA: Acrylamid in Lebensmitteln gibt Anlass zur Sorge für öffentliche Gesundheit. http://www.efsa.europa.eu/de/press/news/140701

(2) https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/376/publikationen/polyzyklische_aromatische_kohlenwasserstoffe.pdf

(3) Krebsrisiko aus Grill und Pfanne. http://www.dkfz.de/de/presse/pressemitteilungen/2009/dkfz_pm_09_21.php

(4) Pathogenetische Rolle der Advanced Glycation End Products http://www.news.uni-duesseldorf.de/fid/fid_resources/fid_media/doc_000000/dsh_artikel/DSH201103_FID.pdf

 

(5) Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products. https://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/chemicalcontaminants/ucm053549.htm

(6) http://www.faz.net/aktuell/wissen/medizin-ernaehrung/krebsrisiko-diabetiker-sind-nicht-nur-zuckerkrank-1488870.html

(7) http://www.aerztezeitung.de/medizin/krankheiten/krebs/prostatakrebs/article/829252/prostata-krebs-glutamat-tumormotor.html