Wir hatten mal wieder einen Geburtstag zu feiern, und da durfte ein Kuchen natürlich nicht fehlen. Dieser Kuchen ist schön saftig und kam bei meinem Sohn so gut an, dass er gleich angeregt hat, diesen doch öfter mal zu machen.

Es handelt sich dabei um einen einfachen Rührkuchen.

Sie brauchen:

• 4 Eier (von glücklichen Hühnern)
• 1/2 Becher (120 ml) Kokosmilch ohne Zusätze (20 % Fett)
• 1/4 Becher natives Kokosöl
• 120 ml gebrühter Kaffee oder Espresso
• 1 EL Imkerhonig
• 1 TL Vanillextrakt
• 1/2 Becher Mandelmehl
• 1/2 Becher + 1 EL Kokosmehl)
• 1/2 TL Backnatron
• 1 Prise Meersalz oder Himalayasalz
• 1 Becher dunkle Schokotropfen (mindestens 70 % Kakao)
• 1/2 Becher Kokosraspel

Heizen Sie den Ofen auf 180° C auf.

Geben Sie die Eier, Kokosmilch, Kokosöl, Kaffee, Honig und Vanille in eine Schüssel und rühren Sie sie gut durch. Ich benutze dafür meinen Stabmixer.

Geben Sie dann nach und nach Mandel- und Kokosmehl, Backnatron, Salz und die Schokolade hinzu und verrühren Sie alles.

Den Teig geben Sie in eine gefettete Springform (20 cm Durchmesser) und verteilen Sie ihn gleichmäßig. Verteilen Sie die Kokosraspel auf dem Teig.

Backen Sie den Kuchen 40 Minuten und lassen Sie ihn danach abkühlen (wenn Sie können). Guten Appetit!